酒精的制取為什么可以用高粱釀酒?

高粱淀粉含量過高 淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)同時(shí)也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源。而且易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，不容易產(chǎn)生雜味。 高粱中含有一定單寧 高粱作為釀酒的主原料，是因?yàn)楦吡涣Ｖ泻幸欢ǖ膯螌?，單寧是花青素的一種，是一種活性物質(zhì)，適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。 單寧產(chǎn)生的衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味。 高梁所含的氨基酸比較全面 高粱里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產(chǎn)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化成高級醇類，白酒的香味便是這些醇類。

只有水和高粱的白酒好嗎?

一般情況下不會好。只有水和高粱的白酒也就是發(fā)酵用的糧食是高粱，同時(shí)發(fā)酵用的曲子也是高粱培養(yǎng)的，這樣的白酒口味單一，并且香氣也不足?，F(xiàn)如今釀酒用的曲子大多都是用小麥大麥有時(shí)還有其他一些原料，這樣釀出來的酒，酒體豐滿，香氣足，余香長等等。因此說只有水和高粱的白酒口感不太好。

為什么白酒是高粱不是大米?

一、高粱中支鏈淀粉含量高 高粱內(nèi)容物大部分為淀粉顆粒，其表面的膠粒層含有蛋白質(zhì)和脂肪。高粱所含的淀粉多為支鏈淀粉——吸水性強(qiáng)、易糊化，是白酒釀造最為理想的原料 二、高粱中含有單寧物質(zhì) 高粱種皮含有大量單寧，其不僅能抑制雜菌，提高發(fā)酵率，而且它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的丁香酸、丁香醛等物質(zhì)更是賦予了高粱原料白酒區(qū)別于其他原料白酒的特殊香味。一些優(yōu)質(zhì)白酒會略帶微苦澀的，這是原材料中帶有的，他們雖有微苦澀但能快有回甘的。此外單寧也起到?jīng)Q定了白酒的風(fēng)味，特別是陳年老酒，由單寧與其他物質(zhì)在長時(shí)間的生化反應(yīng)后，加強(qiáng)了陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。 三、脂肪含量低 脂肪含量高的原料在發(fā)酵過程中升酸快、幅度大，會導(dǎo)致 四、富含多種氨基酸 高粱所含有的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中分解為各種氨基酸，是高級醇和吡嗪等香味成分的前體物質(zhì)，是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，也是生成酶的必需成分。出酒率低，酒液渾濁，酒味也會大受影響。而高粱的脂肪含量基本低于4%。 大米中的脂肪和蛋白質(zhì)、纖維素等含量極低使得其酒質(zhì)爽凈，但同時(shí)也失去了豐滿醇厚的酒體層次感。 綜上所述，高粱作為釀酒原料有著其他原料所沒有的各種優(yōu)點(diǎn)，使得酒體優(yōu)雅醇厚，協(xié)調(diào)飽滿，回味綿長。其所釀造的高端白酒也是白酒產(chǎn)業(yè)的核心競爭力所在。所以才說高粱是最好的釀酒原料

高粱不出酒是什么原因?

粉碎的高粱拿來做生料液態(tài)工藝是不錯(cuò)的選擇，不出酒或者出酒少歸根結(jié)底還是發(fā)酵異常導(dǎo)致的，首先需要判斷所用酒曲是否具備生料發(fā)酵的能力，生料工藝省去了糧食蒸煮糊化的過程，所以對酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠就算發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，最后就是要排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。

高粱不出酒是什么原因?

淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底。 我相信一些釀友在蒸酒過程中遇到過酒糟粘手，用酒廠設(shè)備蒸酒糊鍋的現(xiàn)象，這是淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底的主要表現(xiàn)。 夏季釀酒，蒸煮不透芯、下曲溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵旺盛期升溫過猛，從而將酒曲的活性殺死、酒曲糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果2、糖出來了，沒有很好的轉(zhuǎn)化成酒。

為什么高粱和小麥釀的酒度數(shù)不高?

因?yàn)楦吡缓托←溼劦恼麴s時(shí)的問題是主要的。發(fā)酵好后，在鍋內(nèi)裝的酒糟要足量，這樣才會聚集酒精蒸汽匯聚成酒。蒸餾時(shí)不要汽太大，太大會帶入水分多。接酒時(shí)要掐頭去尾的，后段酒精度太低的也不能混在一起，中間段酒精度會高一些。 前提是發(fā)酵的很好，如果發(fā)酵的不好，糟里酒分少，蒸餾出來的酒質(zhì)量也不會好的。蒸餾鍋密封好跑酒少，但不是主要原因。

高粱釀酒原理?

高粱經(jīng)過粉碎，加水潤料，然后進(jìn)行蒸煮，加入白酒發(fā)酵的微生物大曲，然后放置的密閉的地缸中進(jìn)行發(fā)酵。待20多天，發(fā)酵結(jié)束后，取出來，加入一定比例的稻殼進(jìn)行粘度降低，然后再進(jìn)行蒸酒。就可以得到白酒了。 所以白酒釀造就是淀粉在霉菌、細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化成糖，然后在酵母菌作用下，把糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

高粱釀酒原理?

高粱釀酒的原理：淀粉經(jīng)過酒曲（糖化酶）轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒，經(jīng)過蒸餾而成白酒。